说说闽西客家人的筵席
李玉林
爆炒九门头
闽西客家筵席依据不同的标准，可以分为多种类型。按烹调原料可分为野味席、饺子席、火锅席、海鲜席；按时令季节可分为腊八席、中秋席、消暑席、迎春宴等；按宴会目的可分为寿席、婚席、开业席、合家欢席等；按宴席的档次可分为普通席、中档席和高档席。而根据头道菜的名称，则可分为天青席、鲞翼席、燕窝席等。
天青（鳐鱼干）席，属于低档的普通筵席，其头道菜是以鳐鱼干为主料（客家人称鳐鱼干为天青）。天青席不太讲究花名菜谱，一般以大鱼大肉为主，以来客吃饱吃好为目的。像以前在生活清贫的闽西乡下，此类席都少不了要上大块的红烧肉。
天青席一般都习惯上“八大碗”，即青、鸡、燕、肉，另外再加三道时鲜菜，最后以酸辣汤散席。第一碗是蒜焖天青，将鳐鱼干泡软并切块，入油锅加配料、调料和适量的水烧制成菜。第二碗是白切鸡，客家称此鸡为“头牲”。客家人操办筵席必用鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取“鸡为掌管人间吉祥之鸟”的意思。白切鸡一般都选用农村自然放养的土鸡，而且还是养了半年以上的大阉鸡，因为这种鸡的肉更有嚼头。第三碗菜是客家炒燕，这里的“燕”是指“假燕窝”，即油爆响皮，再与冬笋、香菇、萝卜、白菜等合炒成菜。制作此菜时，先将响皮用山茶油炸成金灿灿、略带许多尖状小孔的“燕皮”，再将其放凉水盆里泡软，切成手指粗的小条后，与冬笋、香菇、萝卜、白菜（或芥菜心）、瘦猪肉一起搭配，入锅炒制成菜。第四碗菜是爆底五花肉，也就是红烧五花肉，配料当中加了笋干、萝卜块等。此菜肉烂味香，吃起来咸中带甜，肥而不腻。第五碗菜是红烧鱼，另选用了冬笋、胡萝卜、香菇、姜、葱白和青红辣椒作为配料。
第六碗是汆瘦肉，“汆”是一种烹饪技法，即把食物先裹芡，然后投入沸水锅稍微煮一下。此菜的主要原料有猪里脊肉、地瓜粉、粉条等。第七碗是咸味糯米饭，其做法比较简单：糯米最好是选择非杂交的高秆糯，因为这种糯米粒大圆润，蒸熟后看上去晶莹剔透、软糯且有嚼劲。第八碗是酸辣汤，原料是酸腌菜，将其切碎了下入锅，加鲜汤烧开后，调入辣椒粉、盐和味精便好。这种汤喝起来，感觉既开胃解腻，又有助于消化。
鲞翼（鱼翅）席是闽西客家人制作的高档筵席，由于筵席的第一碗菜用到了鲞翼，故名鲞翼席，而其他的菜，则由主人自定。置办鲞翼席很讲究，计有大小盘及点心水果等多达28种，成菜烧、蒸、炖、焖，甜、酸、咸、辣，样样都齐备。
鲞翼席的首席多用方桌，坐8人或6人，这叫“开席桌”，后席即为圆桌。在宾客未入席前，桌面上必须摆好酒杯、筷子、汤匙和搁汤匙的小碟子；4个荤盘──蒸猪肝、腊鸭、香肠、卤蛋；4个水果盘──柑子、荸荠、甘蔗、梨；4个点心──烧饼、薄饼、页饼、木鱼（用面粉和鸡蛋制成，形似佛教寺庙中常见的木鱼）；4个碟子──酱油、辣椒酱各两小碟。在每个席位放上草纸折的纸角一个（供客人擦手用，因为过去没有餐巾纸）。上桌的菜肴必须有10海碗（大碗）和4个七寸盘，以及两大盘点心。
鲞翼席的10海碗──鱼翅、白斩鸡、[馐] [养]鸭（糯米填鸭腹蒸熟）、猪肚肺、甲鱼、海参、糖醋鱼、墨鱼、羊肉、扣肉（或鱼鳔、肉圆、莲子薏米甜汤、烧兔等）。4个七寸盘──肉饼、春卷、香菇盒（去足香菇夹瘦肉浆蒸熟）、腰花（或用红白肚、鸡胗、荣鱼筒、炒黄鳝、炒石蛙等）。两大盘点心──饺子、糖包（或用荷叶包夹烧肉）。
鲞翼席的出菜次序──第一款菜为鱼翅，最后一款菜为扣肉。在10海碗当中，先上席的4碗要与4个七寸盘间隔上席，随后才陆续上另外的6碗。
燕窝席在闽西客家地区民间被视为最高档的贵宾筵席，一般只有在富贵人家娶亲、祝寿时方才举办。这种筵席是在鲞翼席的基础上，不仅加了一碗冰糖燕窝，而且还让燕窝最先出席，随后才上鲞翼。在鲞翼席中，一般是鱼翅拌洋粉丝合煮成菜，而在燕窝酒席中的鱼翅，则应当是全碗，除了香菇、虾米、肉丝等必要的佐料外，不允许出现虚假的成分。燕窝珍贵，鱼翅也不便宜，仅这两道菜就让一般的中产之家感觉极难承受，何况是所有鲞翼筵席中应有的菜肴在燕窝筵席上都不可或缺。燕窝酒席要上的最后一款菜，就是烧猪仔肉（烤乳猪）。
从上述三类酒席来看，闽西地区的客家筵席在菜肴安排方面是丰富多彩的，我们从中可以看出一部分菜肴与几百年前的客家筵席仍然保持着一定的传承关系。今天的客家酒席菜肴，虽然花样不断在翻新，但仍不难发现其渐进演变的轨迹。
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